形成茅臺(tái)酒液純凈透明、醇馥幽郁的特點(diǎn)的原因究竟是什么呢？謎底就是茅臺(tái)鎮(zhèn)的一種小飛蟲，這種神奇小飛蟲就是解開茅臺(tái)香味之謎的關(guān)鍵。
茅臺(tái)作為醬香型白酒的代表而被大家所熟知，茅臺(tái)有酒質(zhì)晶亮透明，微有黃色，醬香突出，令人陶醉，敞杯不飲，香氣撲鼻，開懷暢飲，滿口生香，飲后空杯，留香更大，持久不散。口味幽雅細(xì)膩，酒體豐滿醇厚，回味悠長，茅香不絕等眾多特點(diǎn)。
形成茅臺(tái)酒液純凈透明、醇馥幽郁的特點(diǎn)的原因究竟是什么呢？
茅臺(tái)酒的香味解密
首先茅臺(tái)的主要香氣由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風(fēng)味融合而成，現(xiàn)已知香氣組成成分竟多達(dá)300余種。有經(jīng)驗(yàn)的酒友都知道，在空杯聞香的時(shí)候，優(yōu)質(zhì)醬香酒的幽雅香味是非常微妙復(fù)雜的，一般很容易識(shí)別的有幽蘭香、麥香等令人愉悅的芳香，也有特別靈敏的酒師甚至能聞出其中有桂花香等花香味。你能品出的香味越多，你就越能享受和體驗(yàn)醬香酒的魅力。
為什么僅用高粱、小麥和水，就能釀造出呈香達(dá)上千種香味的醬香型白酒，并且其中的多數(shù)呈香物質(zhì)至今還是謎一樣的存在，其實(shí)謎底就是茅臺(tái)鎮(zhèn)的一種小飛蟲，這種神奇小飛蟲就是解開茅臺(tái)香味之謎的關(guān)鍵。
這種小飛蟲就叫做曲蚊，曲蚊只要是制曲的地方都會(huì)有，種類多達(dá)二三十種，但是有一種曲蚊是茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)有的，這種曲蚊外殼堅(jiān)硬，只有米粒般大小，而這個(gè)不起眼的小生物確實(shí)醬香酒不可或缺的。仁懷縣城中樞鎮(zhèn)，距離茅臺(tái)鎮(zhèn)不過10來公里，就沒有這種曲蚊，或許這也是兩地釀造的酒在風(fēng)味上差異較大的原因之一吧
茅臺(tái)酒的獨(dú)特釀酒工藝
眾所周知茅臺(tái)的釀酒工藝是一種獨(dú)特的傳統(tǒng)釀酒工藝，與其他白酒工藝相比，在順應(yīng)茅臺(tái)當(dāng)?shù)丨h(huán)境、氣候、原料外，又有其獨(dú)特巧妙的工藝內(nèi)涵，“三高”，“三長：就是其精髓所在。
“三高”指的是“三高”是指茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺(tái)酒大曲在發(fā)酵過程中溫度高達(dá)63℃，比其他任何白酒都高10－15℃，可以形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系。高溫堆積發(fā)酵是中國白酒生產(chǎn)敞開式發(fā)酵最為經(jīng)典和獨(dú)創(chuàng)之作，也是其他白酒工藝所不具有的
“三長”主要指茅臺(tái)酒基酒生產(chǎn)周期長、大曲貯存時(shí)間長、茅臺(tái)酒基酒酒齡長。茅臺(tái)酒基酒生產(chǎn)周期長達(dá)一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七個(gè)烤酒輪次，可概括為二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。
而且茅臺(tái)酒還必須遵循“端午制曲，重陽下沙”的釀造工藝。
每年端午，酒廠都會(huì)精選優(yōu)質(zhì)糯高粱和小麥作為原料，利用微生物勃發(fā)的自然環(huán)境制造出酒曲。
茅臺(tái)酒的香氣關(guān)鍵
茅臺(tái)的釀酒先人們選擇端午制曲，是經(jīng)歷了長期的實(shí)踐和摸索，形成的經(jīng)驗(yàn)，絕非偶然。端午時(shí)節(jié)，氣溫開始升高，草木繁茂，各種野花競(jìng)相開放，空氣中彌漫著數(shù)不清的花香味兒。在酒曲制好后用稻草蓋上發(fā)酵時(shí)候就輪到曲蚊出場(chǎng)了。此時(shí)制曲，茅臺(tái)鎮(zhèn)特有的曲蚊成群結(jié)隊(duì)的飛來，產(chǎn)卵繁殖，將河谷兩岸的各種野花花粉攜帶到曲藥中，不但添加了許許多多野花的香味，這些微生物混入酒曲中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。
曲蚊最喜歡甜香味，糧食被糖化酶糖化的越好吸引來的曲蚊就越多，曲蚊越多釀出的酒就越香。生命為釀酒編制了我們解不開的密碼。
因此，曲蚊成了酒師們鑒定酒曲好壞的"質(zhì)檢員”，所以在茅臺(tái)許多釀酒師專門選用這種被曲蚊光顧過的酒曲來釀酒。
曲乃酒之骨，酒曲的制成標(biāo)志著一壺醬香酒的開始，而正是因?yàn)橛辛诉@些微生物參與發(fā)酵的酒曲，才有了醬香酒不同的風(fēng)味形態(tài)。
曲蚊用生命詮釋了它的價(jià)值，也為神秘茅臺(tái)增加了幾分傳奇。