中國的傳統(tǒng)名酒——汾酒文化
中國的傳統(tǒng)名酒——汾酒，因其產于山西省汾陽市杏花村，又稱“杏花村 酒”。
汾酒也是清香型白酒的典型代表，清香型白酒的標準特點是：清香純正，醇 甜柔和，自然諧調，余味爽凈?？傊逑阈桶拙瓶梢愿爬槲鍌€字：清、 正、甜、凈、長，清字當頭，凈字到底。
汾酒以工藝精湛，源遠流長，素以入口綿、落口甜、飲后余香、回味悠長特 色而著稱，在國內外消費者中享有較高的知名度、美譽度和忠誠度。
一、汾酒原料的種植文化
汾酒是我國古老的歷史名酒，它的醉人清香飄過了中國4000年左右的悠久歷 史。汾酒以高梁等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑 ，采用清蒸清糟釀造工藝、固態(tài)地缸發(fā)酵、清蒸流酒，強調“清蒸排雜、清 潔衛(wèi)生”，即都在一個“清”字上下功夫，“一清到底”，不應有濃香或醬 香及其異香和邪雜氣味。
“清”則是汾酒之魂，要做到“一清到底”，在原料的選材上是一點也不能 馬虎。
高粱是釀造汾酒的重要原料。所以在釀造汾酒時，對于高粱的選擇是十分嚴 格的，因為原料質量的好壞就直接關系到出酒率的高低和原酒品質的優(yōu)劣。 山西的五谷雜糧品質為全國之冠。釀造汾酒以前主要用當?shù)靥禺a的“一把抓 ”高粱，這種高粱的特點是顆粒飽滿，大小均勻，殼少，含淀粉豐富。
而汾酒的大麥基地就坐落在世界最大、歷史最悠久的山丹軍馬場，軍馬場占 地2000多平方公里，風光秀美，素有“絲路綠寶石”之美稱。是全國最大的 油菜籽連片生產區(qū)和河西走廊大麥、青稞的主要產地。釀造汾酒的大麥就在 這里自然的生長。
純天然、無污染的原糧就是汾酒生產的品質保障。在幾千年的歷史洪流之中 ，這些不起眼的農作物融于山與水之間，只在不經意間流淌出一股涓涓細流 ，然而卻通過汾酒人的手隨著汾酒一路向前，沿途散播著清香與甘甜!
汾酒的釀造文化
杏花村汾酒飲后回味悠長，酒力強勁而無刺激性，使人心悅神怡。它能享譽 千載而盛名不衰，是與造酒的水純、工藝巧分不開的。汾酒的釀造技藝早在 2006年被列入首批國家非物質文化遺產名錄，又在2011年被列入世界非物質 文化遺產的建議名單。
都知道汾酒歷史悠久，工藝獨特，采用“地缸固態(tài)分離發(fā)酵，清蒸二次清”的傳統(tǒng)釀制技藝，不過這個被列入世界非物質文化遺產的釀造技藝具體究竟 是怎樣的你？
汾酒的釀造技藝具體來說一共分為6步：
1 粉碎
汾酒釀造酒的原料前一直采嚴格篩選的優(yōu)質高粱，高粱的粉碎度隨生產工藝 而變化，原料粉碎越細，越有利于蒸煮糊化，也有利于和微生物、酶的接觸 。但由于大曲釀造一般發(fā)酵周期比較長，酶中所含淀粉濃度較高，若粉碎過 細，會造成升溫快、容易污染雜菌等缺點。故高粱粉碎要求為4、6、8瓣/粒 ，細粉保持在30%左右，整粒量、含殼量都要限制在一定比例以下。
2 潤糝
高粱經粉碎后叫“紅糝”。紅糝在清蒸前須先加熱水拌和，這一道工序 叫“高溫潤糝”。潤糝的目的是使原料吸收一定的水分，以利于糊化。水量 、水溫根據(jù)季節(jié)不同靈活掌握，然后交下一道工序。
潤糝是釀酒生產的基礎工作，一點不能馬虎，要按照“四二合一再倒一 ”快速潤糝的標準進行操作。潤糝的質量要求是：潤透、不淋漿、無干糝、 無異味、無疙瘩、手搓成面。
3 清蒸糊化
糝料堆積一定時間后，需要進行清蒸糊化，糊化的目的是使淀粉細胞的 皮膜因熱的作用而破裂，使其內容物完全糊化或部分液化，以利于隨后的糖 化和發(fā)酵進行。這一步操作是很重要的，直接影響到出酒率的高低及酒的品 質。
4 冷散加曲
糊化后的紅糝乘熱由甑中取出，一邊翻動一邊加入原料總量30%的清水 ，悶堆10 min，然后經冷散機通風冷卻，降至一定溫度。
5 地缸發(fā)酵
地缸發(fā)酵是汾酒釀造的古老傳統(tǒng)。汾酒生產一直沿用傳統(tǒng)清蒸發(fā)酵法， 即“固態(tài)地缸分離發(fā)酵，清蒸二次清”。發(fā)酵的目的是使原料在一個適宜的 環(huán)境下，在大曲中微生物的作用下，先轉化成為糖，然后再由糖轉化為大量 的酒精類物質。由于釀造汾酒要使用含多種復雜微生物的大曲，糖化和發(fā)酵 是在密閉狀態(tài)下同時進行的，所以在發(fā)酵過程中的變化較為復雜，其機理尚 未完全人工掌握，汾酒釀造還主要靠一些經驗性的較模糊的指標或工藝把關 。
6 蒸
發(fā)酵28天后，原料轉化的質量達到要求了。缸中發(fā)酵好的物質被稱為酒 醅。此時，要把酒醅從缸中挖出，運至 場，加入起疏松作用的谷糠，進行 蒸餾。加入谷糠的作用是使酒醅在蒸餾工作中充分受熱，提高出酒率，保證 酒質，還可以吸收酒醅中的多余水分，有利于第二次發(fā)酵。
汾酒的釀造過程細致到每一個個細節(jié)，當然也只有如此復雜，細致的工藝才 能造就汾酒不可復制的傳世清香!
汾酒的歷史文化
汾酒的歷史大多數(shù)人都說是1500年，但是根據(jù)考古發(fā)掘文物證實，山西杏花 村汾酒釀酒史可上溯到4000多年前的史前期的龍山文化時期。汾酒曾經過了 三次輝煌。汾酒有著，1500年前的南北朝時期，汾酒作為宮廷御酒受到北武 成帝的極力推崇，被載入二十四史，使汾酒一舉成名。被譽為最早國酒，國 之瑰寶，是凝聚著古代中國勞動人民的智慧的結晶和勞動成果。據(jù)可靠的中 國正史二十四史之一的《北齊書》載：公元561元北齊皇帝武成帝高湛勸侄 兒河南康舒王孝瑜：“吾飲汾清兩杯，勸汝于鄴酌兩杯，其親愛如此?！笨?nbsp;見在距今1500前的南北朝時候，“杏花村”汾酒早已成為宮廷御酒，應該說 ：“北齊宮廷酒，今日杏花村”。這是杏花村汾酒可靠的第一次成名，汾酒 史上的第一座豐碑，應申報世界文化遺產。北周文學家庚信亦有“三春竹葉 青，一曲鹍雞弦”的名句贊譽竹葉青酒。梁簡文帝肖綱有：“蘭羞薦俎，竹 酒澄芳”的詩句稱贊竹葉青酒。
唐代與清代更是“杏花村”汾酒釀酒史上兩個鼎盛時期，到唐朝杏花村釀酒 作坊達70多家，出現(xiàn)了“長街恰副登瀛處，處處街頭揭翠簾”的盛況。杜甫 也到此暢飲，李白前來“醉校古碑”寫下：“瓊杯綺食青玉案，使我醉飽無 歸心”的詩句。唐代以前的酒是“濁酒”，“杏花村”汾酒于唐代在北齊汾 清酒的基礎上釀出了中國釀酒史上第一家“蒸餾白酒”成為“汾洲貢酒”， 今天應該說“唐時宮廷酒，今日杏花村”。到了清代，杏花村的汾酒作坊多 達200多家
我國古老的歷史名酒之名，汾酒可以說是當之無愧。